Mittwoch, 5. November 2014

Beef Brisket


Hallo Zusammen,

es ist schon ein tolles Gefühl, wenn man morgens aufsteht, nach draußen geht und  einem Holzaromen in die Nase strömen einen. Ein Blick in Richtung Smoker verstärkt das wohlige Gefühl, wenn da zarte Rauchschwarten aufsteigen. That's BBQ.
Anlass genung, um Euch mal zu zeigen wie wir ein Beef Brisket auf einem GMG-Holzpelletsmoker zubereiten.

Das Brisket gehört neben dem Pulled Pork und den Spareribs zur „holy trinity“ des amerikanischen Barbecues. Ob es sich dabei nun wirklich um Heiligkeiten handelt, ist jedem selbst überlassen, aber Fakt ist: 
Beef Brisket ist schon eine leckere Sache.



Schnitt
Das Brisket ist ein Schnitt aus der Rinderbrust unter den ersten fünf Rippen. Das Bruststück wird normalerweise ausgebeint, also ohne Knochen verkauft. Es bestehend aus dem sog. „Flat“ und dem „Point“. Der Point ist der deutlich kleinere Teil des Brisket und sitzt oben auf dem Flat. Flat und Point werden durch eine Fettschicht, der sog. „Fat Cap“, getrennt, welche sich über das ganze Flat hin erstreckt. 




Geschichte
Es gibt Hinweise, dass um 1950 die zwei deutschen Brüder Wolf in Texas zu ersten Mal eine Rinderbrust im Rauch gegart hatten und somit die Erfinder dieses Gerichtes sein sollen. Aber auch Behauptungen, dass Pipelineleger sich aus Röhren Smoker gebaut hatten und dort das günstige Rindfleisch zu Beginn ihrer Schicht hinein gelegt hatten, um nach 12-14 Stunden bei Schichtende ein fleischhaltiges Mahl zu haben, hört sich auch plausibel an. 
Klar, dass wir die erste Variante bevorzugen ...



Vorbereitung
Wir benutzen meist das flache Stück einer Rinderbrust, die gerne einen Fettdeckel haben darf. Das Brisket reiben wir mit einer trockenen Gewürzmischung, dem sogenannten Rub, ein, vakuumieren es und lassen es über Nacht in der Kühlung.

Am Markt gibt es unzählige Varianten von Brisket-Rubs, von der einfachen Salz-/Pfeffermischung, bis hin zu ausgefallen Mischungen mit vielen Gewürzen und Kräutern. Wir verwenden dafür meist unser Basic-Blend mit etwas braunem Zucker. Da wir oft eine Soße zum Brisket geben und verzichten deshalb auf das Spritzen der Rinderbrust mit flüssigen Würzmischungen. Wir finden die Kombination Fleischgeschmack/Soße als ausreichend. Falls die Brust mal etwas sehr mager ausfallen sollte, kann man diese mit Butter oder Öl spritzen.
 

Da das Fleisch der Brust langfaserig ist schreit es bei der Zubereitung gerade nach langen Garzeiten (8-12 Stunden) und niedrigen Temperaturen (90°C-120°C).

Ob man nun einen Smoker anfeuert, einen Holz-Pelletgrill zündet, den Holzkohlen- oder Gasgrill benutzt, liegt im Auge des Benutzers. Wir bereiten unsere low & slow-Gerichte meist, der Effizienz wegen, auf einen Holzpelletsmoker zu. 

http://www.holzhandel-stefan.de/shop/GMG_1 




Als Brennstof und Aromageber verwenden wir überwiegend Back to Smoke- Buchenholzpellets, Hickory oder Mesquite.











In der Regel stellen wir diesen  auf eine Temperatur zwischen 90 und 110°C ein. Wenn die Temperatur erreicht ist, wird das Brisket aus der Folie befreit und mit der Fettseite nach unten auf den Rost gelegt. 





 


Unter den Rost kommt dann eine Schale mit einer Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Cola, usw.) die wir dann als Grundlage für eine Soße verwenden. 









Dann lassen  wir das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von ~75°C im Rauch, schlagen dann die Brust mit etwas Rinderfond und Zwiebeln, dicht in Alufolie ein. Zur Bestimmung der Temperatur nutzen wir die sereienmäße KT-Messung des GMG.
 
Zurück auf dem Grill verbleibt die Brust dort bis sie eine Kerntemperratur von 85-92°C erreicht hat. Erfahrungsgemäß dauert der gesamte Garvorgang zwischen 8 und 12 Stunden.





Da es uns im ersten Teil auf das Räuchern ankommt und im zweiten Teil das Fleisch in Aluminiumfolie gart, besprühen wir es auch nicht mit einer Würzsoße, dem sog. Mop.





Nach dem Garvorgang

 
Wenn das Brisket aus Flat und Point besteht kann es vor dem Aufschnitt an der Fettschicht getrennt werden, da die Fasern quer zueinander verlaufen. 
Die Brisket-Teile sollten quer zur Faser in  Scheiben aufgeschnitten werden.









 

Wir reichen dazu gerne eine Meerrettichsoße, allerdings schmeckt das Brisket auch sehr lecker auf einem Sandwich mit Salat und BBQ-Soße und/oder Chili-Mayonnaise. Auch gerupftes bzw. gehacktes Beef Brisket als Burger zwischen einem Brötchen, ist ein echter BBQ-Genuss.









Guten Appetit!