Dienstag, 28. Oktober 2014

Smoken im Gasgrill


Hallo Zusammen,


wir werden oft in Grillkursen von Besitzern von Gasgrills gefragt: 

"... und wie mache ich das auf dem Gasgrill?"

Im BBQ-Smoker, der mit Holz befeuert wird, sorgt das verwendete Holz für das Raucharoma, aber auch beim Grillen mit einem geschlossenen Holzkohle- oder Gasgrill muss man nicht auf eine aromatische Holznote verzichten.



Wer selbst keinen Zugang zu Holz hat, dem werden zum Smoken, Holz, Holzpellets, Holzschnitzel (Woodchips), Holzstücke (Woodchunks) und Räuchermehl im Grill-Fachhandel angeboten.

http://www.barbequer.de/raeuchern-smoken/raeucherchips/


Holzpellets werden aus Holzspänen hergestellt, welche gereinigt, getrocknet und in einer Pelletier-Maschine unter hohem Druck in Stangen gepresst werden.  Eine Zugabe von Bindemitteln ist nicht erforderlich, da beim Pressvorgang durch die entstehende Hitze holzeignes Lignin freigesetzt wird, was für eine gute Abbindung sorgt und anschließend auf der Außenseite der Pellets als glänzende Oberfläche sichtbar ist. Der Rentabilität wegen, werden oftmals bei Hartholzpellets, Weichhölzer beigemischt. Ach eine interessante Variante eines Pellet-Aromageber sind Pellets mit Kräuteraromen.


Räuchermehl ist Holzmehl das aus unterschiedlichen Holzsorten durch schreddern und mahlen in verschiedenen Körnungen gewonnen wird. Dieses kann man in Räucherboxen und selbstgemachten Päckchen aus Alufolie auf den Brenner legen.






Woodchips sind einfache Holzschnitzel und Woodchunks sind größere Holzstücke die meist eine Länge von 2 bis 5 cm haben. Nach dem Anzünden können diese zum Beispiel in einer Metallschale im Grill abbrennen.

Auch wenn in vielen Anleitungen beschrieben wird, das Holz vorher einzuweichen, so machen wir das nicht. Das Wasser verlängert zwar die Brenndauer und senkt die Brenntemperatur, verzögert aber das Entstehen von Raucharomen, da am Anfang nur leicht aromatischer Wasserdampf entsteht.
Darüber hinaus gibt es noch aromatisierte Holzstücke, z.B. mit Whiskey- oder Rotweinaromen die viele Anhänger haben, da die Nase betören und somit die Fantasie anregen. Da trinken wir diese Aromageber dann doch lieber zum Gegrillten.




Wir benutzten in unseren Kursen und auch privat die Smoking Tube + Pellets BACK to SMOKE.




Die Funktionsweise könnt Ihr nun im folgenden Beispiel eines gesmoktem Rumpsteak im Gasgrill sehen:  



Die Tube zur Hälfte mit Holzpellets füllen, dies reicht je nach Temperatur, für eine Räucherdauer
 von ca. 30 Minuten.



Nun die gefüllte Tube auf oder neben einen Brenner stellen, bauartbedingt kann sie auch gelegt werden.




Alternativ geht auch ein externes Zünden z.B. mit einem Bunsenbrenner, denn dann kann die Tube auch auf den
Rost gelegt werden.



Je nachdem wie stark das Holzaroma sein soll, wird die Tube entsprechend im Grill platziert. Für starkes Aroma nah am Grillgut und wenn's etwas geringer sein soll, entfernter.



Maßgeblich für das Aroma ist die Holzsorte verantwortlich.
Hier eine kleine, nicht vollständige Übersicht der unterschiedlichen Holzarten, die zum Smoken benutzen können:
 
 Holzsorte
deutsch/englisch
Raucharoma
Geeignet für:
Ahorn / Maple
mild, leicht süßliche Note
Schwein, Fisch, Geflügel
Apfel  / Apple
mild, leicht süß und fruchtig
Schwein, Geflügel, Fisch
Buche / Beech
mittel
Alle Fleischsorten und Fisch
Erle / Alder
mild
Geflügel, Lachs, Seafood
Eiche / Oak
leicht bitter
Rind, Lamm, Wurst
Kirsche / Cherry
mild, leicht süß und fruchtig
Ribs, Schwein, Geflügel
Mirabelle / Mirabelle
mild, leicht süß und fruchtig
Ribs, Schwein, Geflügel
  Olive / Olive
würzig
Lamm, Schwein, Hack
Pflaume / Plum
mild, leicht süß und fruchtig
Ribs, Schwein, Geflügel
Süßhülsenbaum / Mesquite
kräftig
Schwein, Geflügel, Rind
  Walnuss / Hickory
sehr kräftig
Rind, Schwein, Ribs

Die Aromen kommen in ihrer Geschmacksrichtung meines Erachtens am intensivsten in der Nase an. Am Grillgut ist meist nur noch stark, mittel oder schwach gesmokt zu schmecken, da u.a. die Würzung des Grillgutes hier auch eine Rolle spielt.

Entscheidend ist auch die Menge/Dauer der Räucherzugabe- für uns ist hier manchmal weniger mehr. Jeder kann die Intensität nach seinen eigenen Vorlieben wählen, aber sich vielleicht erstmal mit einer "kleinen Handvoll" als Zugabe begnügen. 

Nach unseren Erfahrungen gelingen klassische BBQ-Gerichte (sog. long jobs) besser auf einem Holz-/Holzpelletsmoker, dennoch kann man durch Zugabe von Räuchermedien auch auf seinem Gas-/Holzkohlegrill BBQ-Feeling erzeugen.


Viel Spaß und Erfolg beim Smoken.