Grill-Mäschda, der Blog: Tafelspitz oder Picanha

Hallo Zusammen.

Tafelspitz, der Hüftdeckel mit Fettschicht vom Rind, wird im portugiesischen als Picanha bezeichnet. Ein beliebter südamerikanischer Grillklassiker, welcher gerne beim Churrasco eingesetzt wird.

Hier zu Lande kennt man das Teilstück vor allem als Hauptzutat in Schmor- oder Siedegerichten. Da in Deutschland meist die Fettschicht über dem Muskelfleisch entfernt wird, sollte man beim Einkauf darauf achten, dass der Fettdeckel unbedingt darauf bleibt. Dies erhöht nicht nur den Geschmack, sondern macht das Fleisch saftiger und schützt es beim Grillen. Besonders wichtig ist, insbesondere wenn man deutschen Tafelspitz grillen möchte, dass das Fleisch gut gereift ist.

Auf dem Grill kann der Tafelspitz im Ganzen (low & slow) oder in Steaks geschnitten gegrillt werden. Wir haben uns für eine Variante auf einem Spieß entschieden. Man kann aber auch nach dem Angrillen dünne Scheiben vom Spieß abschneiden. Anschließend kommt der Fleischspieß wieder auf den Grill und eine neue Portion Fleisch kann wieder gegrillt werden, so wie beim Gyros oder Döner.

Zutaten

1,2 Kg Tafelspitz mit Fettdeckel
Salz

Meerrettichsoße

15 g Butter
1 EL Mehl
4 EL Meerrettich scharf

250 ml Gemüsebrühe
1/2 TL Dijon Senf
Salz und Pfeffer
100 ml Sahne
Zitronensaft
1 Prise Zucker

Den Tafelspitz in ca. 2,5 cm breite Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben in eine U-Form biegen und mit dem Fettdeckel nach außen aufspießen. Das Fleisch nur mit etwas groben Salz (z.B. Murray River Salt) würzen.

Da wir keine Holzkohle für den Primo mehr hatten, habe ich mal die Grill-Kohle-Briketts der Kohlemanufaktur ausprobiert. Zu den Briketts aus der handlichen Transporttasche wird eine Anzündhilfe empfohlen, die eine fast rauchfreie Zündung der Kohle ermöglichen soll.

Hier wurden die Werbe-Versprechungen voll erfüllt und Rauch war auch fast keiner da.

Was mich persönlich nur etwas störte war der Kohlegeruch, welcher allerdings nach dem Durchglühen verschwunden war. Zur Geruchsverbesserung habe ich einfach ein paar Wood Chips in den AZK geworfen.

Die Spieße wurden von allen Seiten, unter mehrmaligem Drehen, direkt über der Grillkohle gegrillt und anschließend indirekt bis auf eine KT von ca. 56°C gebracht. Eine höhere KT macht unseren Erfahrungen nach das Picanha dann zäh und schwer genießbar.

Vorsicht: Durch die Fettschicht entsteht schnell ein Fettbrand, also immer dabeibleiben und rechtzeitig drehen.

Inzwischen hat Silvi eine pikante Meerrettichsoße zubereitet. Der Vitamine und der Farbe wegen, hatte ich noch ein paar Paprikas auf den Grill gelegt.