Donnerstag, 14. Januar 2016

Filetto alla Rossini




 
Hallo Zusammen. 

Wir hatten von Weihnachten noch etwas Rinderfilet und Gänseleber über. Da lag es nahe beide Komponenten miteinander zu paaren.


Die klassische Zubereitungsart nennt man Tournedos Rossini. Erschaffen wurde das Gericht vom Küchenchef Casimir Moisson, aus dem Pariser Restaurant Maison dorée und von ihm nach Gioachino Rossini benannt. Neben 3-5cm dicken Scheiben aus der Mitte des Rinderfilets, bilden Gänsestopfleber, Trüffel und eine Madeirasoße die Hauptbestandteile des Gerichtes.


Wir hatten uns für eine Variante ohne Trüffel entschieden: Filetto alla „Rossini“



Zutaten:

4 Rinderfilets a 3-5cm dick

Thymian

Rosmarin

50 ml Cognac

150 ml Rotwein

3 EL Demi Glace

100 ml Rinderfond

50 ml Portwein

200 ml Sahne

200 g Champignon, geputzt und geschnitten

1 Schalotte, geschält und in keine Würfel geschnitten

50 g Butter

4 Scheiben Gänseleber

Salz & Pfeffer






Zubereitung:


Rinderfilets parieren, salzen und auf der heißen Grillplatte in etwas Butterschmalz mit Thymian und Rosmarin circa 30 Sekunden von allen Seiten angrillen.
 


Den Grill auf ca. 100°C einregeln und die Filets für ca. 20 Minuten mit den Kräutern garen.



 Inzwischen die Parüren in einem Topf scharf anbraten. Mit etwas Cognac ablöschen, danach den Rotwein dazugeben und einkochen lassen. DemiGlace, Rinderfond dazugeben und die Temperatur reduzieren. Wieder weiter einreduzieren, den Port dazugeben und einkochen lassen. 

Pilze und Schalotte in etwas Butter anschwitzen und salzen. Dann die Pilze mit der Sahne zur Soße hinzufügen, erwärmen und alles abschmecken.

 


Die Gänseleber in ein wenig Butter circa eine Minute anbraten. Rinderfilet aus dem Grill nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Leber belegen. 



Alles auf einem Teller mit der Sauce anrichten.





Guten Appetit beim Nachmachen!